如何饭店厨房通过运营去节省开支和成本

看得见得浪费并不可怕，比如不能开长流水，不能开长明灯，只要养成勤俭节约的习惯，这种浪费就能得到控制；真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费，常常令人防不胜防。那么，饭店厨房怎样去节约呢？ 

 饭店厨房如何有效的节约成本 

 一、原、调料上的浪费 

 1、滥用调味品造成的浪费：很多人认为像鸡精、味精之类的调料增鲜效果好，量越大鲜味越浓，其实这存在着一定的思维误区。调味品如果量放得适当，当然能增加菜肴的色、香、味，可如果放的量不合适，就会起到相反的效果，不仅会影响菜品的品质，还会增加原料成本。 解决方法：制订标准菜谱，对贵重调料按菜定量。 为了做到美味的同时避免浪费，更好的办法就是制订标准菜谱，严格规定各种调料的用量，然后将味汁按照标准菜谱的分量分成固定的小份。这样每菜一份，既保证了用量的标准，又避免了滴洒的浪费，同时还节省了时间，可谓一举多得。 

 2、储存原、调料的浪费：如果原、调料储存不当也会造成浪费现象，例如土豆、洋葱等如果摆在潮湿的地方，就很容易发芽、霉烂；叶菜类如果存放在通风处就很容易失水；茭白放置时间过长就会发黑等。 解决方法：根据原料的特性确定适合它们的正确存放方法 比如水发原料不适合冷冻，而要采用冷藏保存，一般置于0～6℃的冰水中较为适宜，这样水分既不会散失，鲜美的口感也有了保证。干货料要放在常温、避光、通风的环境里，且要注意不能将干货料直接与地面、墙壁接触，一般要保持一定的距离，15～20厘米为宜。

 二、技术问题导致的浪费 

 1、粗加工技术上的浪费：牛里脊如果按正常情况去了外表的肋骨等可用率为80%，但如果厨师缺乏技术经验，在切配过程中将精肉和牛肉筋也一起去掉，就会将可用率降低到60%左右，这在无形中就浪费了20%。

 解决方法：

1)厨师长根据自己的经验严格规定原料的净料率；

2)制订标准菜谱，厨师在做菜时要严格按照标准菜谱去做；

3)专人专职负责，由于每位厨师的专长不一样，技术特长也不同，因此，让每位厨师负责其拿手的一块，他就会做得相当好，原料的利用率也会比较高。 

 2、烹调技术上的浪费：有一些厨师烹调技术欠佳，造成错误烹调，这就在无形中增加了成本。像沙虫、海蜇等，如果厨师不懂其特性，在热水中煮，就会将原本量很足的一份菜炒成仅有半份，因为沙虫、海蜇等在热水中都会缩水。 

 解决方法：

1)定期培训，以提高厨师的业务素质：厨师只有懂得烹饪原料的基本属性，对原料有一个明确的认识，才能确保烹调方法的正确，因此，一定的理论知识是必需的。

2)制订标准烹调程序：将餐饮店所涉及菜肴的烹调程序都以表格的形式写出来，让每位厨师每次都按照表格的叙述操作，就会大大减少烹调中的失误，避免因操作不当而引起的浪费。另外，像烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、火候等烹调的程度也应该详细列出来，这样就能保证烹调出的每一道菜都符合规格，从而避免出现返工重做等浪费现象。

从上述的案例可以看出，原料、技术上的浪费其实就是对原理没有一个明确的认识，烹调理论知识不准确的问题；杜绝这种浪费就要从体制和工作程序上下功夫。